Νωρίτερα αυτό το καλοκαίρι, παρουσιάσαμε τη νέα μας σειρά μαγειρικής: ένα συστατικό, τρεις μέθοδοι. Μέχρι στιγμής έχουμε επικεντρωθεί στα ρεβίθια και τα αυγά και αυτή την εβδομάδα θα περάσουμε στο στήθος κοτόπουλου. Είναι τόσο εύκολο να κάνεις ένα στήθος κοτόπουλου βαρετό, που ξεχνάω πόσο εύκολο είναι να το κάνεις υπέροχα νόστιμο. Οι τρεις σημερινές συνταγές από τους συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής Odette Williams, Christina Chai και Dan Pelosi είναι τόσο νόστιμες που έχω μια κατάψυξη γεμάτη πουλερικά. Αφήστε στην άκρη τις αναμνήσεις σας από ξηρές, ωχρές κοτολέτες και δείτε αυτά τα all-star…
Odette Williams, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και συνεργάτης του περιοδικού Devour
«Αυτό είναι το θέμα με αυτό το πικάτα κοτόπουλου: Όλοι – και το εννοώ καθένας – love Είναι πολύ απλό και συνδυάζεται, αλλά έχει χαρακτηριστικά ποιότητας εστιατορίου. Κάθε φορά που το φτιάχνω αυτό για τους φίλους του γιου μου, νομίζουν ότι είμαι κάποιου είδους μάγος. Είναι ένα κλασικό με μια γυαλιστερή, λεμονάτη, λαμπερή γεύση που είναι πάντα ελκυστική».
Odette’s Chicken Piccata
Σερβίρει 4
2 στήθη κοτόπουλου χωρίς πέτσα (περίπου 1 1/2 κιλό)
1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/4 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
6 κουταλιές της σούπας κρύο, ανάλατο βούτυρο, χωρισμένο
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
1/3 φλιτζάνι λευκό κρασί
3/4 φλιτζάνι ζωμό κότας
1/4 φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένη κάπαρη
Μια χούφτα μαϊντανός πλατύφυλλος, ψιλοκομμένος
Κόβουμε κάθε στήθος κοτόπουλου στη μέση οριζόντια. Δουλεύοντας ένα κάθε φορά, τοποθετήστε κάθε κομμάτι ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και ανοίξτε το σε ομοιόμορφο πάχος 1/4 έως 1/8 ίντσας χρησιμοποιώντας έναν τρυφερό κρέατος ή τον πλάστη. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά το αλεύρι, μια πρέζα αλάτι και μερικές γενναιόδωρες πρέζες πιπέρι. Καλύψτε κάθε κομμάτι κοτόπουλου με αλεύρι.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε και τα δύο κομμάτια κοτόπουλου και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν (περίπου τρία λεπτά ανά πλευρά). Μεταφέρουμε σε πιατέλα και επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο κοτόπουλο προσθέτοντας κι άλλο λάδι αν χρειάζεται. Βάζουμε το ψημένο κοτόπουλο σε ένα πιάτο και το βάζουμε σε ζεστό μέρος.
Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό. Προσθέστε τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο και το ψιλοκομμένο σκόρδο και τηγανίστε απαλά μέχρι να ροδίσουν (1-2 λεπτά). Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο μισό (1-2 λεπτά). Προσθέστε το ζωμό και μειώστε για άλλα 3-4 λεπτά. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, την κάπαρη, τις υπόλοιπες τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο και τον μαϊντανό. (Κάποιες μέρες προσθέτω λίγο βούτυρο εδώ.) Shammi το τηγάνι για να βοηθήσει να γαλακτωματοποιηθεί η σάλτσα.
Επιστρέφουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Αν χρειαστεί, σερβίρουμε ως καρύκευμα – σε τηγάνι ή σε ζεστό πιάτο και ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα. Κι εσύ!
Christina Chai, προγραμματίστρια συνταγών και συγγραφέας για την Gentle Foods
«Συνήθως αγοράζω στήθη κοτόπουλου και μπρόκολο κατά τη διάρκεια της εβδομάδας και εννέα φορές στις 10 τα χρησιμοποιώ για να φτιάξω αυτή τη γρήγορη συνταγή κοτόπουλου με σουσάμι που αναπτύχθηκε από την παλιά μου σύντροφο, Rhoda Boone. Είναι ελαφρύ αλλά ανακουφιστικό. σούπερ υπέροχος. Η συνταγή απαιτεί να μαγειρέψετε το μπρόκολο στον ατμό σε ξεχωριστή κατσαρόλα (δεν φαίνεται τόσο περίπλοκο, το υπόσχομαι), αλλά αν μαγειρεύετε το ρύζι στο φούρνο, μπορείτε να ρίξετε τα μπουκέτα κουνουπιδιού πάνω από το ρύζι τα τελευταία δύο ή τρία λεπτά. Το μπρόκολο αχνίζεται με το ρύζι που έχει απομείνει. Μπορείτε να πείτε ότι μπορώ να μαγειρέψω έτσι;»
Γρήγορο κοτόπουλο σουσάμι με μπρόκολο
Συνταγή της Rhoda Boone
Σερβίρει 4
1 1/2 φλιτζάνι άσπρο ρύζι γρήγορα μαγειρεμένο
1 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher, χωρισμένο, συν περισσότερο
8 φλιτζάνια μπουκίτσες μπρόκολου
Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι και 2 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κιλά στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, μπούτια ή μείγμα, στεγνώστε τα και κόψτε σε κομμάτια 1 ίντσας.
4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, χωρισμένα
1/4 φλιτζάνι συν 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
1/4 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
3 κουταλιές της σούπας ξύδι από κρασί ρυζιού
1 κουταλιά της σούπας Sriracha
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοτριμμένη
1 κουταλιά της σούπας ψιλοτριμμένο τζίντζερ
1 1/2 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
2 κουταλιές της σούπας καβουρδισμένο σουσάμι, χωρισμένο
2 κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
Μαγειρέψτε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας με μια πρέζα αλάτι. Τοποθετήστε τον ατμομάγειρα σε μια μέτρια κατσαρόλα γεμάτη με μια ίντσα νερό. Κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε το νερό. Μπρόκολο, σκεπασμένο, μέχρι να μαλακώσει (5-6 λεπτά). Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το άμυλο καλαμποκιού, το πιπέρι και 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέστε το κοτόπουλο και ανακατέψτε. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε το μισό από το κοτόπουλο και μαγειρέψτε, γυρίζοντας περιστασιακά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο και να σχηματιστεί μια ανοιχτή καφέ κρούστα (περίπου πέντε λεπτά). Εν τω μεταξύ, συνδυάστε το μέλι, τη σάλτσα σόγιας, το ξύδι, τη Sriracha, το σκόρδο, το τζίντζερ, το σησαμέλαιο, 1 κουταλάκι του γλυκού σουσάμι και το υπόλοιπο 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μεσαίο μπολ.
Μεταφέρετε την πρώτη παρτίδα κοτόπουλου σε ένα πιάτο. Ζεσταίνουμε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι και ψήνουμε το υπόλοιπο κοτόπουλο. Προσθέστε τη σάλτσα στο τηγάνι μαζί με την πρώτη παρτίδα κοτόπουλου. Ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί και να πήξει η σάλτσα (περίπου δύο λεπτά). Διπλώνουμε το κρατημένο μπρόκολο, σκεπάζουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μοιράζετε το κοτόπουλο και το κουνουπίδι σε τέσσερα πιάτα και ρίχνετε από πάνω το κρεμμύδι και την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας σουσάμι. Σερβίρουμε με ρύζι στο πλάι.
Dan Pelosi, συγγραφέας τροφίμων και συγγραφέας του Let’s Party, Let’s Eat
“Μεγάλωσα βαθιά βυθισμένος στην κουλτούρα κοτόπουλου. Πάντα υπήρχε ένα σωρό για φαγητό. Πετάξτε τις κοτολέτες στο πιάτο με το υπόλοιπο γεύμα. Είναι τόσο λογικό όσο ένα πορτοφόλι να συνδυάζεται με οποιοδήποτε ντύσιμο. Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε μια καλή κοτολέτα και μπορώ με περηφάνια να πω ότι η δική μου είναι η καλύτερη.” Η μουστάρδα στο πλύσιμο των αυγών προσθέτει γεύση χωρίς τα πολύπλοκα συστατικά. Μπορείτε να φτιάξετε αυτές τις κοτολέτες ως βάση (ή από πάνω) μιας σαλάτας, με κοτόπουλο ή με λίγο αλάτι ή μια στύψιμο λεμονιού.
Κοτολέτες Grosse’s Chicken
Σερβίρει 3-4 κομμάτια
3 κιλά στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς πέτσα, κομμένα σε λεπτές φέτες
1 φλιτζάνι αλεύρι (οποιουδήποτε είδους, συμπεριλαμβανομένου του χωρίς γλουτένη!)
2 αυγά
2 κουταλιές της σούπας καστανή πικάντικη μουστάρδα
1 φλιτζάνι σκέτο panko (λειτουργεί και το τριμμένο ψωμί – προτιμώ το απλό panko)
1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
1 φλούδα λεμονιού
Αλατοπίπερο
Ελαιόλαδο ή άλλο ουδέτερο τηγανέλαιο
Προσαρμόστε ώστε να επικαλύπτονται οι κοτολέτες. Μου αρέσει να τα κάνω όλα με τη μία γιατί η διαδικασία σου παίρνει τα χέρια και μπορείς να τα τελειώσεις όλα με τη μία. Πάρτε δύο μικρούς δίσκους ή πιάτα και δύο μεσαία μπολ. Βάλτε τις κοτολέτες σε ένα δίσκο. Προσθέστε αλεύρι σε ένα μπολ. Προσθέστε τα αυγά και τη μουστάρδα στο άλλο μπολ. Ανακατεύουμε να ενωθούν. Στον άλλο δίσκο προσθέτουμε το panko, την παρμεζάνα, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε με τα χέρια σας.
Τοποθετήστε τους δίσκους και τα μπολ στο τραπέζι και αρχίστε να επικαλύπτετε τις κοτολέτες με την εξής σειρά: αλεύρι, αυγό και panko. Ντύστε τέλεια κάθε κοτολέτα και όταν το κάνετε, πρέπει να εγκαταλείψετε αμέσως την επιθυμία να κάνετε ένα χάος – η τελειότητα δεν έχει καλή γεύση! Ενώ καλύπτετε κάθε κοτολέτα, τοποθετήστε το σε μια σχάρα.
Πάρτε το μεγαλύτερο τηγάνι σας και γεμίστε το με λάδι (θα πρέπει να έχει βάθος περίπου 1/4 ίντσας). Για να ετοιμάσετε το τηγάνι, βάλτε το λάδι σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά. Πάρτε λαβίδες αν τις έχετε – θα σας βοηθήσουν να χειριστείτε το τηγανητό κρέας με τις κοτολέτες. Στρώνουμε ένα ταψί με χαρτί κουζίνας και το βάζουμε στον πάγκο δίπλα στο φούρνο. Φτιάχνονται σε παρτίδες, βάζετε τις κοτολέτες σε καυτό λάδι (μην γεμίζετε υπερβολικά την κατσαρόλα) και τηγανίζετε για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Φροντίστε να περιστρέψετε το τηγάνι καθώς θα εμφανιστούν καυτά σημεία, θέλουμε οι κοτολέτες να είναι ομοιόμορφα ψημένες! Μόλις ροδίσει, αφαιρούμε από το λάδι και τα τοποθετούμε σε στρωμένο ταψί. Ελέγξτε για ετοιμότητα κόβοντας σε φέτες ένα από τα πρώτα σας κοτολέτες. Σημειώστε την ώρα και προσαρμόστε όπως απαιτείται για το επόμενο βήμα.
Μπορείτε να τοποθετήσετε τις κοτολέτες σε φούρνο στους 200°F κατά τη διάρκεια ή μετά το ψήσιμο. (Μην τα αφήσετε πολύ γιατί θα στεγνώσουν.) Από εδώ μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε όπως θέλετε. Ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου (φτιάχνετε τα κοτόπουλα σε θερμοκρασία δωματίου θαυμάσιος σάντουιτς). Καλή ξεκούραση!
Ευχαριστώ Odette, Christina και Dan! Έχετε έναν αγαπημένο τρόπο να μαγειρεύετε στήθη κοτόπουλου; Πες μου τα πάντα – ο καταψύκτης μου καλεί!
ΥΓ: Πιο φοβερές συνταγές κοτόπουλου όπως Easy Chicken Sandwiches και Five Ingredient Chicken Dinner (με λεμόνι σπανάκι – yum!).
(Φωτογραφία Chicken piccata από τον Matt Russell. Alex Brannian, food stylist Chelsea Kyle, φωτογραφία κοτόπουλου από σουσάμι, food styling από τη Rhoda Boone· συνταγή κοτόπουλου με σουσάμι της Rhoda Boone, που δημοσιεύθηκε αρχικά στο Epicurious. Κοτολέτες κοτόπουλου από τον Dan Pelosi.)